カット野菜の「栄養・安全」ってどうなの？～冷蔵野菜と冷凍野菜～

2022年11月16日

めっちゃくちゃだった動画作成も、ようやく制作手順の整理が分かりかけてきたぼっこです。

今回の動画は、ふとお買い物中に気が付いたことをテーマにしました。「カット野菜」です。
私が気になったのは、主には「冷蔵カット野菜（生野菜）」でした。サラダ等に使うレタスミックスやキャベツの千切りです。ところが同時に調べた「冷凍カット野菜」も大変面白いものでした。なので双方を対象として取り上げました。

まずは動画のご紹介。

＜動画＞カット野菜の「栄養・安全」ってどうなの？～冷蔵野菜と冷凍野菜～

野菜や物価が高騰する今、カット野菜は売り上げも上がていますし、個人的にも大変便利に使わせていただいております。

しかし、わりとカット野菜については「危険」というような情報や印象がつきまといがちですよね。
何が本当の情報で最新情報はいかがなのか。調べればある程度は把握できるはず、と思い立ちました。調べずにモヤモヤしたり不安を持ったまま買うよりも、スッキリした気持ちになりたいですよね。

あっという間に進化する食品加工技術。調べてみたところ、やはり大きな大きな躍進がありました。

冷蔵・冷凍カット野菜の気になる点

誰もが一度は気になる点は主に以下ではないでしょうか。

• 栄養
  どのくらい栄養が残っているのか。流れ出てしまっているのではないか。
• 安全
  洗浄剤や添加物を使っているのか。薬漬けっていう噂が気になる。
• 鮮度・変色（品質）
  どういう鮮度管理をしているのか。カットされているのに店頭でしなびていないのはなぜか。
  売れ残りの野菜を使っている噂は本当か。
• 保存
  適切な保存方法を知りたい。

これらを調べた結果の感想は「すごい！」の一言でした。

冷蔵カット野菜

企業調査で栄養の残留量がデータでだいたい分かること、野菜の洗浄・殺菌方法は進化して新しい方法が確立していること。また、鮮度については、生産者さん、加工業者さん、販売店さん、それぞれが一丸となって販売までのフローを作り上げている見事な連携で保たれていること。野菜をカットする刃や面積といった細かな配慮などを知ることができます。
もう、個人的には大変感動しました。
詳しくは、ぜひぜひぜひ動画をご覧くださいね。知って損はありません！

冷凍カット野菜

冷凍野菜に至っては、核家族なら買わなきゃ損だとすら思いました。
まさか季節外れの野菜を丸ごと買うより栄養が高いとは思っていませんでした。冷凍野菜のメリットを、この動画で知ることができます。

種類が充実した冷凍野菜。ますます買わない手はないと実感しました。
個人的なおすすめは以下です。我が家ではストックとして手放せないものばかりです。歯ごたえが変わらず、本当に美味しくいただけます。

• いんげん
• コーン
• ほうれん草
• ブロッコリー
• レンコン
• ブルーベリー
• いちご

しれっとフルーツを加えていますが、冷凍界ポリフェノールの王者「ブルーベリー」はとってもおすすめです。「いちご」は・・・単に私がいちごミルクにするのが好きだからです( ˘ω˘)

カット野菜を使ったレシピ

賞味期限が短いカット野菜をうっかり使い忘れたり余ったりしたら。
加熱したお料理を作るのも実は密やかな楽しみだったりします。せっかくなので、よく参考にさせていただいている、おすすめのレシピを掲載しておきたいと思います。

千切りキャベツ

やっぱりおすすめは、お好み焼きやとん平焼きです。チーズガレットや餃子に入れちゃっても良いと思います。
お好み焼きは、普通にお好み焼き粉を使えばよいと思いますが、オートミールでもかなり美味しく作れます。山芋たっぷり風な仕上がりになります。オートミールをお使いの場合は、粉末のお出汁を入れるのをお忘れなく

カットレタス or レタスミックス

レタスは、チャーハンや炒め物の最後の仕上げによく使っています。火を止める直前の仕上げに入れると良いですよ。

全てのカット野菜

スープ料理なら、もうお野菜なんだってイケますよね！キャベツやレタス以外にも、もやしやミックス、何でも使えます。
和風出汁、コンソメ、鶏ガラ、カレー粉、お吸い物、トマト、ミルク・・・様々な調味料で工夫して野菜たっぷりの野菜スープにしてくださいね！
カットレタスや千切りキャベツは、火を止める直前仕上げに入れると歯ごたえも残って美味しいですよ。

豆知識

ジャガイモは冷凍が難しい野菜の一つです。ところが、マッシュするととんでもなく美味しく冷凍できちゃいます。私はこれが大大大好物で、ポテトチップを食べない代わりにこれを食べるほど好きです。
冷凍保存でとっても長持ちします。小腹空いたとき便利なんですよねー。

私のレシピは、ふかしたジャガイモをつぶして、片栗粉を少量入れて丸めて冷凍するだけです。味付けは、焼いた後に青のり＋塩を振るのが好きです。私はもっちりむっちりより「カリっとホクホク派」で、マクドのハッシュポテト風が好きなので片栗粉は少量にしています。
また、お肉の下に敷くマッシュポテトとして、生クリームを混ぜて（片栗粉ナシ）適当なサイズに冷凍しても重宝しますよ。

とはいえ、プロのレシピも置いておきます。

自作冷凍処理

生の野菜は、収穫後から劣化が始まり、冷蔵庫で保管していても徐々に栄養が減っていきます。
野菜は生きて呼吸しています。呼吸や成長のエネルギーに栄養をどんどん消化してしまうんですね。

ムリに冷蔵庫で長期保存するよりは、冷凍処理することで栄養減少をストップさせた方が良いです。

我が家では、「にんじん」と「きのこ」は早々に冷凍処理してしまいます。
にんじんはご飯と一緒に炊いたり、ドレッシングにすり下ろして入れる形で大量消費しているので、使う分を残してすぐに小さく切り、一回分ずつに小分けして冷凍してしまいます（きのこも冷凍用は小さめに切ってます）。

ちなみに、ブランチングはしていません。「きのこ」はそもそも水分が少ないのでブランチング不要ですが、にんじんもしてません（笑）
小さく切ってカレー等に使ってしまえば、個人的に歯ごたえの変化も許容範囲だったので、手間をかけないことにしています（単にめんどくさい）。
あ。それでもブロッコリーの時はブランチングやってます。

ご興味がある方は、ぜひ野菜ごとのブランチング方法を検索してみてください。

エピローグ

全ての情報を動画に盛り込みたかったのですが、そうもいかず。。。掲載できなかった不完全燃焼はblogで晴らそうと思います。
調査段階で得た情報で、特に印象に残ったのは「正しい冷蔵庫の使い方」です。

カット野菜は野菜室ではなく「冷蔵室」の保存が向いています。同じくカット野菜である「もやし」もです。
また、納豆や味噌の最適な保存場所は「チルド室」でした。水分が少ない発酵食品はチルド室で良かったんですね。思いっきり間違っていました。

発酵食品がチルド室に向いているのは、温度帯が冷凍寸前ギリギリの温度であるため、更なる発酵を遅らせてくれるからなんだそうですよ。丸ごとであれば完熟したトマトを入れてもOKではありますが、よく考えると個人の温度設定や環境で多少差が出るので、水分が多いものはうっかりすると凍ってしまう事がありますのでご注意を。

野菜は収穫前の状態を保つと長持ちするので、立てて収納できるようカットしたペットボトルや牛乳パック、100均のケースなどを使い、最適な保存ができるよう野菜室に間仕切りを作ろうと思います！
野菜室って、剥がれ落ちた野菜の皮や葉で案外汚れやすいですよねー。

自炊は好きですが、出張で数日家にいないこともあるので、工夫で乗り切ったろうと思っとります。
長持ちする保存方法については、一つの動画or記事としてまとめてみても面白いかもしれません。

もう一つ強く印象に残ったのは、最新の「急速冷凍技術」です。

近年の業務用冷凍技術の進歩はすごいんですね。色々とびっくり仰天です。
今までは冷凍が難しかったお料理（にぎり寿司等）も問題なく冷凍できるそうですよ。感染症による時代の流れに沿って、導入した飲食店もあったようです。取り寄せした「堂島ロール」も冷凍であの美味しさですもんね。

他、急速冷凍の技術は、医療や研究現場でも血液や細胞の保管に大活躍しています。
うーん。家庭用として欲しいくらい（笑）次の冷蔵庫買い替えの際には、良いものを買おうかなと心が揺れる。

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今回は冷蔵カット野菜・冷凍カット野菜をテーマにいたしましたが。
何をもって「安全」というか、何を指して「危険」というか。実に相対的で、思想も本当に人それぞれです。
添加物も安全だから使われているのではなく「今のところ問題が出ていない」≒「どのような影響が出るのか現状分かっていない」というところです。

人体への影響すべてを理解する事は不可能なので、せめて調べる事で「自力で判断できるようになる」という事は、とても大切なことだと思っています。
もしもこの動画が最終判断の助けになったら嬉しいななと思っています。

私は丸ごとの野菜と上手に使い分けしつつ、これからも冷蔵・冷凍ともカット野菜は積極的に使ってくつもりです。